V sobotu jsem v italském obchodě v Praze koupila dvě vaničky guanciale a tím pádem byl nedělní oběd jasný. Musím si napravit reputaci od posledně, kdy jsem nebyla vůbec troškařka a všechen tuk z guanciale jsem dychtivě zapracovala do parmazánu a žloutků. No přece to nevyliju, no ne? Tak nejen, že to bylo nakonec příšerně mastné, ale žloutky se tím úplně uvařily. „Čím víc toho uvaříš, tím líp ti to půjde,“ řekl by můj bratr, který se s vařečkou v ruce asi už narodil. No, nebo by spíš řekl něco jako: „To snad není pravda, ona uvaří svíčkovou, ale neumí vajíčko na měkko,… modifikujte si to, jak chcete…
Na jedny carbonary k rodinnému obědu potřebuju:
500g těstovin tagliatelle
guanciale (množství je na vás, cokoli od 200g po půl kila je ok)
čtyři žloutky
strouhaný parmazán nebo pecorino nebo obojí (parmazán mám radši)
dvě sběračky vody z těstovin
drcený pepř
Do vroucí osolené vody dám těstoviny a vařím je na al dente podle návodu na balení. Na pánvi si osmahnu na plátky nakrájené guanciale. Tady je jedna obrovská výhoda, oproti opékání slaniny. Zatímco slanina poprská mě i celou kuchyň, guanciale můžu bůhví proč opékat ve večerní róbě a zůstane nedotčena. Způsob propečení guanciale volím very well done a jakmile se mi barva líbí, sliju tuk stranou do mističky. Oddělím si žloutky od bílků.
Z hrnce s uvařenými těstovinami odeberu dvě sběračky vody. Těstoviny scedím a přendám je z hrnce do velké vyhřáté pánve.
A teď už to lítá. Do větší misky dám hrst strouhaného parmazánu, cca pět lžic tuku z guanciale a vodu z těstovin. Metlou pořádně promíchám a čekám, až mi směs mícháním trochu zchladne. Nepotřebuju vytvořit lávu. Teprve pak přidám žloutky a vše pořádně smíchám tak, aby se vytvořila taková trochu hustší směs. Když jsem s konzistencí spokojená, což bývám málokdy, naliju vše na pánev k těstovinám a promíchám. Teď přisypu opečené guanciale a nechám malou chvíli prohřát. Na závěr posypu drceným pepřem. A je to.
Jaké to bylo?
Fantastické. Krémové. Emči top jídlo. Žádná hloupá smetanová napodobenina…a že jsme jich za život už potkali…
Náš tip: nekupujte na to slaninu. Nešetřete. Fakt ne. Není to dobrý. Kupte guanciale (nebo pancetu). Seženete je už skoro všude, za nás ale klidně na Rohlíku nebo v Lidlu při italském týdnu. Naprosto jistě je ale koupíte v jakémkoli obchodě s italskými potravinami. V jakých italských obchodech jsme už byli a skvěle nakoupili, se můžete podívat TADY.